Los sabores únicos y audaces son la mejor compañía para la Champaña

Texto y fotos por Edgar Meritano

Posiblemente el mejor evento al que me han invitado en el año, amable lector usted no lo sabe pero a este escribano ama el vino y todo lo que le rodea.

03

El pasado jueves 18 tuvimos la suerte de ser invitados a la cata de Champañas Mumm, dirigida por el jefe de cava de la casa, Didier Mariotti, y tuvimos una plática de lo más interesante con él. Nos contó la historia de la marca y de su legendaria y kilométrica cava subterránea . El jefe de cava es un puesto muy importante ya que se encarga del resguardo de esta cava, de todos los vinos que contiene y de la elaboración de la champaña el cual es un proceso artesanal e intuitivo y que involucra que el jefe de cava conozca bien todos los vinos que se tienen en la bodega para poder llegar a resultados refinados y elegantes en su champaña. También nos contó de que en Francia la champaña no es una bebida festiva como en varios países sino que se bebe como una bebida casual *Se va a vivir a Francia*.

14886330_10154099710924779_778740810_n

La plática con Didier es divertida y amena, degustamos su champaña la cual es 75% pinot Noir y 25% chardonnay, generalmente las champañas se hacen con uva chardonnay pero esta es especial e involucra una uva de color. Es fresca, intensa y elegante.

Pasamos a la comida donde Bruno Oteiza, chef del Biko se lució para la ocasión, mientras Didier nos hablaba sobre la tradición de abrir la champaña con un sable (Sablage), nos sirvieron el menú de maridaje sin precedentes, utilizando la cocina francesa mezclada con ingredientes tradicionales mexicanos como gusanos de maguey, hormigas chicatanas, cocoliches, etc.  Algunos comensales extranjeros no parecían del todo convencidos por la fusión, sin embargo es impresionante el complemento de sabores que logran los platillos.

07.jpg
Técnica de Sablage con una copa.

El menú consistió de seis tiempos y a partir del tercer tiempo se sirvió la champaña rosada  que conlleva un proceso de sangrado para darle el color característico, haciéndola más compleja para admitir un maridaje con platillos más complicados.

14858824_10154099710854779_340844843_oSofrito de calamar con puntos de aguacate y con jicama

14881185_10154099710824779_2068995979_oFois gras con un toffee de maiz y regaliz

14858734_10154099710759779_630823047_o Callo con gusanos

14813383_10154099710434779_1835522611_oLubina con huitlacoche y hormigas chicatanas

14881672_10154099709954779_249338589_oCodorniz con algas y tapioca

Quedamos impresionados por la versatilidad de la champaña al ser maridada con  ingredientes como el huitlacoche u hormigas Chicatanas, pero como amantes de los insectos nos parecio no sólo adecuado sino que consideramos debería ocurrir más seguido. Uno de los temas que se trató con el maestro de cava es que en México entendemos a la champaña como una bebida festiva, se usa para brindar en una boda o en un evento único y no la volvemos a servir hasta el siguiente evento, este maridaje nos ha enseñado que eso debería de cambiar.

Salud!

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

w

Conectando a %s