Jacinto y Paz

Fotos y texto por Edgar Meritano

Fuimos invitados a la inauguración del restaurante Jacinto y Paz, ubicado en Avenida de la Paz en San Ángel.

Literalmente entramos hasta la cocina, que es un lugar amplio y elegante que nos deleitó toda la noche en un magno evento.

El chef Michael Álvarez nos habla de su cocina, de la filosofía que permea el lugar orientada a transmitir con los platillos experiencias diversas, una tarea narrativa complicada para un chef. Álvarez se enfoca en una cocina basada en las sensaciones y las anécdotas, en ingredientes descubiertos en un viaje o en una ocasión especial. El chef tiene pasiones como la fotografía y la música, que impregnan su forma de expresar los sabores como historias, luces, contrapuntos y texturas.

Otro tema es el de una comida abundante, no con platillos servidos en una cuchara sólo por moda; sino una comida completa, que no amerite llegar comidos al restaurante o saliendo irnos a cenar unas quesadillas, por el contrario propone tener una experiencia gastronómica completa y no la impresión de que asistimos a una degustación.

La sommelier Paola Rangel nos presenta los vinos con los que se marida la cena, se nota que hay un gran trabajo y comunicación de la cocina del chef Álvarez con la nariz de la sommelier. Los platillos se acompañaban con el vino sin que uno resaltara más que el otro, estamos hablando de una amalgama perfecta. Ni se me ocurrió preguntar si el vino estuvo pensado en el platillo o si el platillo fue pensado para el vino, pues queda claro que el planteamiento es una experiencia conjunta donde no se rebasa el trabajo de la cocina ni el de la sommelier. Es difícil encontrar este equilibrio.

El trabajo de la barra no se queda atrás, Israel Estrada es el mixólogo a la cabeza de la barra de Jacinto y Paz, y debuta con el primer tiempo una margarita de nombre Amalia que con epazote, chile verde, tequila y toronja hace presentes sabores que cualquier paladar mexicano aprecia y son muy inesperados en este trago refrescante para el ceviche de Álvarez.

Una experiencia inolvidable y hermosa en la presentación de este restaurante que promete ser un ícono del sur de la ciudad.

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Ceviche pesca del día que constaba de Huachinango, jitomate, limón eureka, cebolla morada, pepino y aguacate maridado con la margarita Amalia, especialidad de la casa. La intención de Chef era conservar los sabores simples del pescado para resaltar su frescura y debo decir que lo consiguió de manera impecable.

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Extraviado en Beurre Blanc, un delicioso platillo de pescado en mantequilla con espinaca, albahaca, piloncillo y habas. Maridado extraordinariamente con un vino blanco espumoso Sumarroca Cava cuyas notas untuosas se mezclaban perfectamente con la mantequilla y la astringencia del vino refrescaba el paladar.

La sommelier Rangel comenta que hay que perderle el miedo a las burbujas: quitarles la etiqueta de que sólo son festivas o exclusivas de ocasiones especiales, el maridaje con burbujas tiene muchos aspectos increíbles para experimentar como lo demostró con este platillo.

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Filete de res en recado negro, un delicioso entrecot de res en recado negro que recuerda a los sabores yucatecos maridado increíblemente con un Ícaro 2013, un vino complejo ensamble de 4 uvas. Los sabores de ahumados se potencializaban en el vino cuyos caramelos y chocolates se encontraban reflejados en el recado negro. El término medio de la carne era adecuado a la carnosidad del vino. Una experiencia extraordinaria con al rededor de cincuenta ingredientes reducidos a ceniza para el espejo del recado, todo manufactura de Jacinto y Paz.

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Postre de piña y queso azul con sorbete de frutos rojos y acompañado de un macarrón. Es importante saber finalizar una buena comida con un postre que lo amerite y esta no fue la excepción, después de un platillo como el filete con recado negro se requería un postre con una complejidad a la altura, sabores ácidos y refrescantes que causaban curiosidad al entrar al paladar contrastaban con los detalles cremosos del queso azul. El maridaje fue con Ron Atlántico que acompañaba las notas dulces y cítricas de manera adecuada.

Esta fue nuestra experiencia en Jacinto y Paz, inolvidable y deliciosa, un lugar imperdible en el sur de la ciudad.

2 Comentarios Agrega el tuyo

  1. Miriam Claudette Leboreiro Reyna dice:

    El lugar se escucha deli! Habrá que visitarlo muy pronto! Gracias!!

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  2. clo1959 dice:

    Todo se ve súper deli!!!!! Visitaré este lugar pronto! Gracias!!

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