Pa todo mal: Mezcal!

Pa todo bien, también! El Mezcal es uno de los últimos destilados que cuentan con una gran historia detrás. de acuerdo a los usos, costumbres y tipo de agave, se pueden lograr mezcales de muy alta calidad con características únicas e irrepetibles.
 
Básicamente existen 4 tipos, que son:
-Blanco.
-Reposado.
-Añejo.
-Abocados.
El primero es que encontramos en la mayoría de los lugares, también conocido como Joven y es de color transparente o ligeramente amarillo, en él encontramos las características básicas de los mezcales (ahumado, agave cocido, caramelo, chile, anís, etc…). El reposado es aquel que pasa por barrica de 2 meses a 1 año, y tiene notas dulces como vainilla, maderas, miel, caramelo. El añejo es también dejado en barricas por un periodo mínimo de 1 año hasta 2 años, aquí los matices son un mezcal de color caramelo, con notas como maple, madera, un ahumado ligero . Y por último los Abocados, en donde en alguna parte del proceso (principalmente la destilación) le agregan frutas, nueces u otros ingredientes típicos de la región; el más conocido es el de Pechuga que lleva 3 destilaciones y en la tercera agrega una mezcla de frutas y además se cuelga una pechuga de gallina o guajolote, … y le aportará otras características muy especiales.
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Elaboración del Mezcal Pechuga
Elaboración del Mezcal Pechuga
Hay 8 estados que cuentan con Denominación de Origen (Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas, Durango, Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas), pero de acuerdo a diversas investigaciones, el vino mezcal (como originalmente se llamaba) era producido en la mayor parte del territorio nacional donde crecieran agaves.
Mi agave favorito son los de la familia Karwinskii (también conocidos como Madrecuixe, Bicuixe, Ciuxe, Barril, Largo, Tripón) que de acuerdo a la región es el nombre que lleva, y la razón principal es porque lo considero un mezcal complejo y de sabores a tierra mojada y raíces.
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Agave Karwinskii
Agave Karwinskii
¿Qué pasa con el gusano?
Para algunos mezcaleros el gusano dentro de la botella del mezcal no es más que un producto de la mercadotecnia para vender más, pero otros afirman que el gusano sí le da un sabor y olor distintivo al mezcal que lo contiene. El gusano que nace, crece y vive en las plantas de agave, se alimenta de la misma planta por lo que no contiene ningún elemento químico nocivo para la salud. Además de agregarlo a las botellas de mezcal, se utiliza para hacer especias tales como sal de gusano, que se suele esparcir sobre frutas, principalemente naranjas. Al mezcal se le agrega en el proceso de embotellado. Se cree que esta tradición comenzó sobre el año 1840.
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Mezcal_1
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Les recomiendo no siempre pedir mezcales de Oaxaca, aventurarse y ver en qué locales puedes encontrar joyas de los otros  estados, también experimentar con las formas de destilación y por supuesto los Agaves.
Salud.
Eduardo Mestre S. 

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