Revolución Gastronómica

Mañana se celebra el aniversario de la Revolución Mexicana, la cuál no sólo marcó un cambio político, económico y social sino que selló una tendencia en el aspecto culinario y alimenticio para los mexicanos.

El movimiento continuo de las tropas revolucionarias, la escasez de alimentos y la falta de ingredientes generaron grandes cambios en las costumbres alimenticias de la población. Uno de los  factores más importantes fueron las “Adelitas” (si es que no se iban con otro). Estas mujeres que acompañaban a la tropa en todo momento, por lo que al igual que ellos se enfrentaban al enemigo, preparaban el alimento para “la bola” (como se le llamaba a los guerrilleros) y trataban a los enfermos.

Mujeres cocinando, 1914

Estás famosas mujeres llevaban en ellas una colección de especias, hierbas y utensilios básicos: comales, ollas y anafres eran parte de su “equipaje”. De sus cocinas improvisadas salían los platillos que habrían de mantener a los solados de pie y listos para la batalla.

En cuanto a la comida, los platillos tradicionales como los tamales y las salsas de distintos chiles fueron parte importante de la alimentación, pero también se inventaron nuevos platillos, como la famosa Discada norteña, que consiste en una combinación de carne de res picada, tocino, jamón, chorizo, se le agrega cebolla picada, chile jalapeño y tomate, que en aquellos años debió ser una combinación muy azarosa, guisadas en un disco de arado y servida con  tortillas de maíz.

Foto: Obson
Foto: Obson

La victoria de los revolucionarios estuvo siempre marcada por los tradicionales platillos mexicanos como los moles, la barbacoa, los tacos, las tortillas, las salsas, los frijoles, el chile, el pulque, todos ellos con el toque frecuente de la improvisación y la escasez. A pesar de ello, las delicias de la cocina de México no dejaron de consumirse en ningún momento y podríamos decir que la Revolución contribuyó seguramente a retomar esta parte de la riqueza cultural del país, basada siempre en el maíz y el chile. Cuando las cosechas no eran las mejores, las personas comían muchos tipos de pescado como Robalos, Huachinangos, Mojarras, Sargos o Tilapias  ya que estaban al alcance de cualquier persona.

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Mole negro pal’ General

Otro platillo típico de esa época es la capirotada que consiste en pan tostado, o añejado cortado en rodajas que son puestas a cocer junto con trozos de plátano, pasas, nueces, guayaba y cacahuates, cubierto con jarabe de piloncillo y queso de mesa rallado.

Capirotada. Aún en tiempos de guerra hay tiempo para la dulzura.
Capirotada. Aún en tiempos de guerra hay tiempo para la dulzura.

La alimentación en aquellos tiempos también se basaba en el rango jerárquico social y la región cultural pues no se comía igual en el norte que en el sur, y no comía lo mismo un General que un campesino.

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Pancho Villa y Zapata comiendo en el Sanborns de la Casa de los Azulejos.

Muchos restaurantes y cantinas se hicieron famosos durante esta época, como el Bar La Ópera, dónde hasta el día de hoy se presume el balazo con el que el General Pancho Villa adornó el techo. Otro restaurante muy famoso es el Sanborns de la Casa de los Azulejos bautizado así por los múltiples azulejos de talavera poblana que han adornado su fachada por siglos.

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En esa época el uniforme de las meseras del Sanborns estaba más bonito, yo digo.

Cómo pueden ver, la Revolución contribuyó a la riqueza y fama de la gastronomía mexicana.

¡Provecho mi General!

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