UMAMI. El nombre del amor.

Cada vez que escucho “glutamato monosódico”, me transporto al laboratorio de química de la secundaria. En mi cabeza empieza a formarse toda una sucesión de hexágonos con símbolos y números que hacen todo, menos abrirme el apetito.

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Por otro lado, cuando escucho “umami”, (que por cierto, proviene de la unión de dos palabras japonesas: umai [delicioso] y mi [sabor]) no puedo sino recordar una interminable lista de cosas que convierten a mi boca en una alberca de saliva (estoy al tanto: la descripción es de lo más gráfico y de lo menos atractiva; pero, cuando te explique qué es umami, terminarás salivando más que yo).
Umami y glutamato monosódico son, en esencia, uno mismo o, al menos, están tan estrechamente unidos, como los ingredientes de un platillo.
Los Gordos Profesionales quizá no sepamos que lo amamos, pero ha estado involucrado en todo eso que nos vuelve locos desde hace más de un siglo.
El Glutamato monosódico (GMS) que encontrarías en las etiquetas de lo que te comes (si las leyeras), es el responsable de aumentar la sensación organoléptica (un término deliciosamente nerd) de la comida en nuestro paladar. Desde 1917, llegó a los Estados Unidos para agregarse a la comida y hacer de lo salado algo más salado, de lo “grasosito” algo más “grasosito”, de lo dulce… ya sabes.
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Para explicarlo más sencillo, hagamos un ejercicio: imagínate en un restaurante italiano, con un plato recién servido de pasta a los cuatro quesos, humeante y aromático. Un mesero se acerca con un rallador y te pregunta “¿Desea parmesano?”. Como bueno Gordo Profesional, aceptas gustoso y goloso, mientras ves esos celestiales rulos blancos, cubriendo tu plato. Aunque sabes que ya estás rebasando los límites de lo socialmente aceptado, tú no le das indicaciones al mesero de parar. Quieres que tu pasta parezca una postal de Suiza en invierno.
¿Qué es tan rico del parmesano, que te hace agua la boca sin que siquiera hayas probado bocado? El glutamato del queso parmesano. ¿Estás de acuerdo que sin esa lluvia de queso, tu pasta a los cuatro quesos, pareciera no tener el queso suficiente? Ése sabor, mi estimado glotón, es el umami.
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Pero eso sí: llegar al umami requiere tanta dedicación como llegar al orgasmo, no es una labor sencilla. Un jitomate tiene glutamato; sin embargo, morderlo no te hará agua la boca. Para que las cualidades de un alimento que contiene glutamato, salgan de su escondite, necesitan pasar por un proceso especial: fermentación, rostizado, tostado, asado, etcétera. Ahora imagina a ese mismo jitomate asado, cubierto de una sutil mezcla de aceite de oliva, tomillo y vinagre balsámico, con su piel brillante y dorada por el fuego. Lo que ocurre en tu boca, esa explosición sensorial que te obliga a querer más y más, es trabajo del glutamato. Lo que experimenta tu boca, tu mente y tu corazón, es el quinto sabor: ese tomate asado es 100% umami.
Es por su sabor a umami, que aunque esa bolsa de frituras se haya terminado hace 15 minutos, sigues chupándote los dedos para consumir hasta la última molécula de polvito rojo, aunque eso te lleve a perder las huellas digitales; simple y sencillamente, porque el sabor a umami despierta una fiesta de reacciones en tu cerebro que ningún otro sabor produce.
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Te recomendamos usar esta larga y científica explicación, para confrontar y distraer al chistoso de la mesas que te diga “¿No quieres pedir más pasta para tu parmesano?

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